Aceite de oliva virgen extra elaborado por molturación tradicional, producción limitada. Procedentes de olivos propios en Torres de la Alameda, Madrid. Aceite (casi) KM 0 para los madrileños.

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Olivos

Variedad: Cornicabra 80%, Carrasqueña 20%. Pagos propios de olivares centenarios.

La aceituna cornicabra es inconfundible, alargada, asimétrica y con su característica forma de cuerno que da nombre a la variedad. Son de tamaño y peso medios comparadas con otras variedades pero su rendimiento graso es elevado, en torno al 19%, y con una relación pulpa/hueso alrededor de 5. Se trata de un aceite muy apreciado por sus características organolépticas y su alta estabilidad. También es muy apreciado como aderezo por la calidad de su pulpa.

El olivo de Cornicabra es un cultivar antiguo, muy adaptado a las condiciones de específicas de cada zona de cultivo y de fácil enraizamiento. Presenta un vigor medio, porte erguido, densidad de copa espesa, con pocos brotes y entrenudos cortos y con un color gris claro de tonos ocres en la madera joven. Es muy resistente ante heladas o sequías y elevada adaptación a suelos pobres, lo que permite asegurar moderadamente la producción. La aceituna cornicabra es de maduración tardía, comenzando a finales de Octubre y alargándose hasta finales de Enero.

Elaboración

Producción limitada. Extracción por procedimientos mecánicos. Acidez máxima 0’6.
El proceso de molido se realiza mediante métodos tradicionales, con decantación del aceite y el agua en pilones centenarios, filtrado final con tierras diatomeas.

Perfil sensorial

El aceite de oliva cornicabra presenta un color amarillo oro con leves reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado y presentan un armónico equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. La textura de este aceite de oliva es fluida y aterciopelada.

Presenta una composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico (77%) y componentes menores que dan como resultado excelentes aromas y sabores con una sobriedad y equilibrio notables.