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La química natural y sana de la miel

Published on 21/11/2016 under Blog
La química natural y sana de la miel

Las abejas son maestras de la química. Usando enzimas y técnicas de deshidratación, estas científicas del mundo natural son capaces de transformar el azúcar del néctar en un alimento super energético.

No es una hazaña pequeña—la miel está compuesta de al menos 181 componentes químicos. Su sabor único es resultado de complejos procesos químicos, es por esto que los siropes azucarados que pretenden sustituirla no pueden ni compararse. No pueden copiar la sabiduría innata de la madre naturaleza. Solo el año pasado, las abejas produjeron el impresionante número de casi 100 millones de kilos de miel. Eso es bastante química.

La miel está compuesta mayormente por los azúcares glucosa y fructosa. Es lo que los científicos denominan una solución sobresaturada. Cuando el azúcar es mezclado en un vaso de agua, una parte del azúcar quedará en el fondo del vaso. Eso es porque el agua (disolvente) solo podrá disolver una cierta cantidad. Pero, si el agua está caliente, más y más azúcar puede ser disuelto. Es por esto que en la sobresaturación, el calor, las enzimas u otros agentes químicos pueden incrementar la cantidad de material que puede ser disuelto. Estas soluciones tienden a cristalizar fácilmente. Los siropes, los dulces y la miel son considerados productos sobresaturados. Es por este estado de sobresaturación, y su bajo contenido en agua (15-18%), que la miel es viscosa. Eso significa que es bastante consistente a pesar de su fluidez, incluso a veces es sólida. Sus ingredientes principales son carbohidratos (azúcares), pero también contiene vitaminas, minerales, aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos, polen, fragancias y sabores vegetales.

Composición de la miel

Composición de la miel.

Toda la miel empieza con el néctar. Mientras que la miel es viscosa y tienen poco agua, el néctar es 80% agua más o menos. Es una solución muy poco espesa—sin color y ni de cerca igual de dulce que la miel. Es también químicamente diferente. Mediante el uso de enzimas, las abejas son capaces de convertir los azúcares compuestos del néctar en azúcares más sencillos. Esta es la razón por la que la miel es mucho más fácil de digerir que el azúcar de mesa. Sus azúcares (glucosa y fructosa) son más sencillos que la sacarosa (azúcar de mesa).

Al azúcar se le conoce a veces por el nombre de “carbohidratos dulces.” (Los carbohidratos son una de las tres clases primarias de alimentos, junto con las proteínas y las grasas.) Algunos azúcares como la glucosa y la fructosa son simples, mientras que otros como la sacarina son más complejos. El arma secreta de las abejas es su habilidad para cambiar estos azúcares compuestos que encuentran en el néctar de las flores en azúcares simples. Este proceso se conoce como hidrólisis. Para poder transformar la sacaraina en glucosa y fructosa, hace falta añadir calor, ácidos o enzimas a la mezcla. Es un complicado proceso en el laboratorio. Pero, cuando la cosa se refiere a la química de la miel, las abejas (y sus enzimas) son mucho más eficientes que los científicos.

Debido a que del 95 al 99.9% de sólidos en la miel son azúcares, para poder entender cómo funciona la miel, hace falta entender el azúcar. Puro azúcar de caña es casi todo sacarina. Es conocida como un disacárido y se conforma de dos azúcares simples juntos. Es por esto que a veces se le conce como “el azúcar doble.” La sacarina, que se encuentra en el néctar, está compuesta de los azúcares simples glucosa y fructosa. Estos azúcares sencillos son denominados monosacáridos, que significa “un azúcar.” A pesar de que la fructosa y la glucosa tienen la misma fórmula química (C6H12O6), son dos azúcares diferentes. Esto es debido a que sus átomos se unen de una forma distinta. Esta diferencia atómica, convierte a la fructosa en más dulce que la glucosa. La miel es también algo más dulce que el azúcar de mesa, porque la miel contiene más fructosa.

Las abejas no solo recolectan el néctar, lo transforman químicamente. Producen una enzima denominada invertasa de sus glándulas salivales. Las enzimas son compuestos orgánicos que aceleran las reacciones bioquímicas. Estas enzimas no se pierden en la reacción, si no que pueden ser reutilizadas una y otra vez. Después de que el néctar es recogido por una abeja, ésta le añade la enzima invertasa. Esta enzima ayuda a transformar la sacarosa en dos partes iguales de glucosa y fructosa. Este es el comienzo de la miel. Otras enzimas ayudan a dar sabor a la miel. La enzima amilasa ayuda a romper la amilosa en glucosa. La glucosa es más fácil de digerir y es lo que convierte a la miel en dulce. Otra enzima, la glucosa oxidasa, rompe la glucosa y estabiliza el pH de la miel. La catalasa transforma el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno. Esto mantiene el contenido de peróxido de hidrógeno bajo, (a pesar de que algunas personas creen que el peróxido de hidrógeno en la miel es lo que ayuda a mantenerla, es más probable a que sea debido a su pH ligeramente ácido y su bajo contenido en agua.)

Como un buen químico, las abejas siguen el plan a raja tabla para crear la miel. La forrajeadoras recogen el néctar con su lengua. La invertasa se mezcla mientras cargan con el néctar. Ésta empieza a romper la sacarina en glucosa y fructosa en la bolsa estomacal donde guardan la miel. Las forrajeadoras transfieren el néctar a las abejas de la colmena, quienes añaden más enzimas. Este proceso se repite una y otra vez, y mientras las abejas se van pasando el néctar cada una de ellas añade más y más enzimas que ayudan a disolver el néctar en glucosa y fructosa. Las abejas que están en la colmena regurgitan y beben de nuevo el néctar durante 20 minutos, rompiendo así los azúcares. Cuando el néctar es cerca de 20% agua, la depositan en la celda, donde las abejas la abanican para acelerar el proceso de evaporación y así condensar la miel. Las abejas paran cuando la concentración de agua está entre el 17-18% y entonces la almacenan. De esta manera, mediante el uso de enzimas y la evaporación, se crea la solución sobresaturada.

Como cualquier solución sobresaturada, la miel tiende a cristalizar. La cristalización ocurre cuando largas cadenas de glucosa (polisacáridos) en la miel se rompen. Las moléculas de glucosa comienzan a pegarse unas a otras alrededor de una mota de polvo o polen. Estos cristales de glucosa caen y quedan al fondo del contenedor. El problema con la cristalización es que cuando la glucosa se separa de la miel, el líquido restante contiene mayores cantidades de agua. Y con suficiente agua y azúcar la miel comienza a fermentar. La temperatura también afecta a la cristalización. La miel esta mejor conservada por encima de los 10º grados. Además, investigadores han concluido que la miel retirada del panal y procesada es más proclive a cristalizar que la miel que se queda en el panal debido a las finas partículas de materia que entran en la mezcla. Otros factores que contribuyen a la cristalización son el polvo, las burbujas de aire y el polen en la miel. La cristalización no es siempre algo malo. La miel cremosa depende de una cristalización controlada. Mientras que la cristalización natural crea cristales graníticos, una cristalización controlada crea un producto suave y cremoso.

Calentar la miel también puede provocar transformaciones químicas. Algunas veces, la miel se oscurece debido a un proceso denominado como la reacción de Maillard. Debido a que la miel es ligeramente ácida con un pH cercano a 4 esto puede ocurrir a veces. Se debe a que los aminoácidos de la miel comienzan a reaccionar con los azúcares. La caramelización, ocurre cuando el calor comienza a romper las uniones moleculares de la miel. Cuando estos lazos o uniones se rompen, el azúcar caramelizado queda como resultado.

El calor y la cristalización pueden afectar también el color que tendrá la miel. Los cristales en la miel hacen que parezca de un color más claro. Es por esto que la miel en crema es de un color más suave. En la naturaleza, el color de la miel depende básicamente del tipo de flor del que las abejas hayan recogido el néctar. De esta manera, la miel que se recoge en otoño suele tener un color distinto de la recogida en primavera. Debido a los diferentes florecimientos. La miel suele estar clasificada en 7 categorías de colores: blanco aguado, muy blanco, blanco, amarillo muy suave, ámbar, y ámbar oscuro.

La miel es hidroscópica. Esto significa que absorbe la humedad. Si se deja sin cerrar, empezará a recoger humedad del ambiente. Esta humedad provocará que el proceso de fermentación comience. Normalmente, la miel tiene un nivel muy bajo de humedad que ayuda a su conservación. Si, sin embargo, la humedad supera el 25%, fermentará. Por esto, los apicultores recolectan la miel que ya ha sido operculada (cerrada con cera). Esta tiene un nivel de humedad mucho menor y es menos proclive a fermentar.

Por ejemplo en Estados Unidos, la producción de miel está repartida por todos los estados. Se estima que existen más de 266 millones de enjambres de abejas en EEUU, con una producción media de unos 26 kilos de miel por colmena. Lo que hace aún más interesante estos números es que no son resultado del artificio humano. La miel es producto original de las abejas, los apicultores solo las guían. Ellas son las verdaderas alquimistas. Su increíble capacidad para descubrir y transformar el néctar en miel ha resultado en cientos de tipos de miel diferentes. Unas estadísticas muy dulces.

Traducido por Jaime Manzano.

Artículo original en inglés, véase: The Chemistry of Honey.

 

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